Если кратко — эль от лагера отличается в первую очередь используемыми дрожжами. Они разные, бродят при разных условиях (эли — верховое, а лагеры — низовое брожение) поэтому и пиво получается разное.
Если разобрать подробнее — научное название лагерных дрожжей: Saccharomyces carlsbergensis, элевых — Saccharomyces cerevisiae. Работают они примерно одинаково — размножаются, потребляя сахара из растительного сырья, преобразовывают их в спирт и насыщают сусло углекислотой.
А в чем тогда разница?
Дело в том, что элевые дрожжи работают в более теплых условиях — около 15 градусов по Цельсию (верховое брожение). А чем выше температура брожения, тем более разнообразные вещества выделяются из дрожжей. Они начинают производить фенолы и сложные эфиры, которые могут сильно повлиять на запах и вкус пива.
Чаще всего эфиры придают напитку фруктовые или цветочные оттенки, а фенолы отвечают за ароматы дыма, «копченые» или «землистые» нотки.
Существуют огромное количество подвидов эль-дрожжей, отсюда — огромное разнообразие сортов пива.
Например, дрожжи British Ale имеют тенденцию к фруктовым нотам, которые вы часто чувствуете в IPA, а дрожжи Saison склонны к фенольной остроте, встречающуюся в сортах Saisons.
В свою очередь, лагерные дрожжи работают при более низких температурах (низовое брожение). Они были специально выведены для таких условий, потому что пивовары Центральной Европы хранили (lager означает «хранить» в переводе с немецкого) свое пиво в прохладных темных пещерах, где в 50-х годах температура была довольно устойчивой.
В результате вы получаете меньше фенолов и сложных эфиров и, следовательно, меньше вкусового воздействия дрожжей на конечный продукт. Именно поэтому производство лагера гораздо сложнее по сравнению с элями.
За сильными вкусовыми ароматами элевых дрожжей можно скрыть недостатки пива. С лагерами этого не получится: если вы не будете правильно подготавливать солод и хмель для пивоварения, вы узнаете об этом немедленно.
